I dag udkommer mit julealbum

Julehåndbog: Kap. 2 – For julegrød er hans bedste mad

Læs 1. kapitel her…

2. kapitel:

For julegrød er hans bedste mad

Julen er hjerternes og mavernes fest, men det kan også være en kamp. En kamp mod uret. En kamp for at få julemiddagen til at spille 100%. Det med at ondulere gris, and eller gås er for mange en bedrift i sig selv, og det har sikkert også givet dig sved på panden på tidspunkt. Gås vil jeg ikke komme nærmere ind på i dette kapitel, da jeg er af den overbevisning, at anden og grisen spiller hovedrollen hos de fleste juleaften. En nyligt afholdt afstemning på facebook bakker den tese op.

Når kødet så er i hus, skal du begynde at tænke på tilbehøret, og det kan også være en udfordring, men det behøver det ikke at være. I dette kapitel er min mission at gøre julemaden til en leg. Det vil både være et kapitel med simple tips, men også med snydekoder, hvis du ikke kan overkomme alle de forskellige elementer, som julemiddagen indeholder. Du vil også kunne starte op middagen i rigtig god tid, sådan så det hele ikke til tilberedes indenfor en time.

Julemåltidet, som vi alle kender og elsker, blev en fasttømret del af vores kultur i midten af 1800-tallet. D. 24 december var en stor dag på landet og det var en dag, hvor alle spiste sammen, hvilket man normalt ikke gjorde. Det var og er stadig en festdag, og tilbehøret er stort set ens alle steder. Jeg gætter på, at du spiser brunede kartofler, måske også hvide, rødkål, måske asier og et halvt æble med lidt ribsgele i midten. De brunede kartofler er en ærkedansk opfindelse, og ikke mange andre i verden kender til de karameliserede kartofler. Langt ind i 1800-tallet var det almindeligt, at blandt andet svin løb frit omkring i de store byer. “En opgørelse fra 1840 viser, at der alene i det centrale København, foruden tusindvis af heste, befandt sig 1450 køer og 719 svin.” (Olsen 2003: 162-163). Svin var en af de vigtigste råvarer dengang. Svinet kunne klarer meget og levede af de rester, det kunne finde. Derudover var kødet fyldt med det gode fedt, som man havde ekstra brug for dengang. I mange år var svinet lig med julebordet, men da borgerne kom til flere penge midtvejs i 1800-tallet, så blev svinet skiftet ud med gåsen.

Gåsen var ikke noget, man havde råd til at spise i gamle dage. Den var et tegn på velstand, og kunne dengang bruges som en form for pant eller betaling. I en kogebog fra 1837 beskrives, hvordan en gås blev fyldt med æbler, brød og sukker, og det er da lidt julet. Lige inden 1900-tallet tog sin begyndelse begyndte gåsen at blive serveret med gran på maven og de små hvide manchetter på låret. Hvis man ikke ville have gås, kunne man også spise and, som kunne passe lidt bedre ind i en lille ovn. Havde man fået fat i en gås eller en stor and, så måtte man finde en større ovn, som kunne ondulere fuglen.

Jeg starter med grisen, og her er det altoverskyggende spørgsmål: Hvordan får man sværen sprød, og her har jeg et trick, som virker hver eneste gang, og det er faktisk pærelet.

Flæskestegen

Stegen klargøres efter smag aftenen før. Jeg bruger salt, peber, laurbær og nelliker til sværen. Hvis du køber din gris hos en slagter, så kan du godt overtale ham til at ridse den for dig, og så slipper du. Ellers skal sværen ridses og fyldes med førnævnte. Stegen placeres på en rist over et fad med vand, og vandet må aldrig slippe op, så du skal fylde lidt i undervejs. Lillejuleaften smides grisen i ovnen, men kun ved 50 grader. Når du vågner julemorgen skruer du op til 100 grader, og så øger du 15 grader hver anden time. F.eks. Kl. 10:00 – 115 grader. Kl. 12:00 130 grader, og så finder du på 175 grader, når klokken er 18:00, og nu er dit kød mørt som smør. En langstidstegning gør, at kødet holder bedre på saften, men pas på, for kødet falder nemt fra hinanden. Sværen skulle også gerne være sprød, men skulle det ikke være tilfældet, så tager du sværen af, og pakken kødet ind i sølvpapir, og lader det hvile i 30 minutter. Sværen placeres du på risten igen og rister via ovnens grillfunktion. 225 grader skulle kunne klare den, men PAS PÅ. Sværen brænder nemt på, men holder du godt øje med sværen, vil du opleve, hvordan den popper op som flæskesvær og konsistensen bliver den samme. I fadet vil du nu have en glimrende fond til flæskestegsauce, og den kan du sagtens bruge, men lige ift. saucen har jeg en lille genvej.

Saucen

Jeg har slet ikke tal på, hvor mange gange jeg har kogt fond til ande- og flæskestegssauce. Det tager virkelig lang tid, det sviner og så kan det faktisk løses på en nemmere måde. Her kommer en af mine snydekoder i spil. Køb andesaucen fra Irma, (nej, dette er ikke en reklame), og køb gerne et par glas af den. Nu har du en fantastisk base til en julesauce, som ikke behøver flere timer, store gryder og andesky. Selvom det er en andesauce, kan den sagtens også bruges til flæskestegen. Og så ved jeg godt, at mange kokke og madentusiaster river sig selv i håret nu, men med et par små justeringer, så har du den perfekte julesauce. Saucen fra Irma skal naturligvis smages til, og jeg gør det altid med peber, ribsgele, timian og en forkogt gastrik. En gastrik laves ved at koge rødvin, eddike og sukker i en gryde og ind til en konsistens, som minder om sirup. Der går ca. 4 dl. rødvin til 2 dl æbleeddike og 300 g sukker, og så har i hvert fald nok. Gastrik er et fantastisk værktøj til at tilsmage saucer, og virkelig nem at lave. Smag nu saucen godt til, og tilføj gerne dit eget præg, hvis du mangler noget. Du kan også faktisk bruge fonden fra flæskestegen til andesauce, men den skal først koges ned, så den bliver intens. Ellers kan den ikke overdøve andesmagen. På den måde får man også det bedste fra begge verdener, men der skal jo også være noget, som kan svømme rundt i den gode sauce – kartoflerne.

Hvide kartofler

Kartofler – dem kan man ikke leve uden i juledagene. Jeg har altid fået at vide, at vitaminerne sidder i kartoffelskrællen, så du behøver ikke at skrælle kartoflerne. Dog er det ikke alle, der er til kartoffel med skræl. Hvis du ønsker at skrælle dine kartofler, så køb dem i en god størrelse, så det ikke tager så lang tid. Kogningen er ligetil, men skulle du være i tvivl, så går der ca. 2 liter vand til 1. kg kartofler. Lad kartoflerne koge i 6 minutter, og tag dem derefter af varmen, og lad den hvile under låg i 15 minutter, og så er den julebuk barberet.

Brune kartofler

Mange bruger glaskartofler, og det kan man også sagtens, det er et kæmpe arbejde at pille alle de små kartofler. Dog vil jeg alligevel anbefale dig at vælge glasset fra, for der findes nemlig også et trick til at pille mange kartofler hurtigt. Først og fremmest skal det være små kartofler til brune kartofler, og dem kan du sikkert finde i dit lokale supermarked. Kog dem derefter efter samme princip som de hvide kartofler, men her er det vigtigt, at du lader skrællen sidde på under kogningen. Når kartoflerne har trukket de 15 minutter har du i mellemtiden gjort et isbad klar. Læg alle de kogte kartofler i isvandet i et øjeblik, og så skulle de gerne kunne smuttes, som var de mandler til risalamanden.

Så er du klar til karamellen til kartoflerne, og her findes der naturligvis også tips og en snydekode. Du skal starte med at lave karamellen. Den kan sagtens koges færdig, og så kan man have den stående et par timer i en kande. Jeg plejer altid at lave karamellen i god tid, så jeg ikke skal spekulere på den senere på dagen. Til karamelsaucen skal du bruge 200 g. sukker, 60 g. smør og 2. dl. vand. Det sværeste ved at koge karamelsauce er første trin – at smelte sukkeret. Start derfor ved lav varme og hav tålmodighed. Sukkeret skal nok smelte, men det kan tage tid. Det kan sagtens gå galt, og det gør det også tit for mig, så sørg for at have sukker nok. Når sukkeret er blevet brunt, uden at det er begyndt at ryge, så har du ramt plet, og det er tid til smør og vand. Smøret cremer karamellen, og vandet sikre, at det ikke brænder på. Nu skal karamellen bare koges ned til sirup, og hældes på en lille kande. Når kartoflerne skal brunes sætter du en stor pande over på et blus med mellemvarme. Karamellen hældes på panden og kartofler følger efter. Efter et lille fint boblebad i karamel er de brune kartofler nu klar til julebordet.  Hvis du vil være lidt fræk og moderne, kan du tilsætte lidt salt, og så får du saltkaramelkartofler, men julemaden er i forvejen salt, så pas på.

Hvis du ikke har overskud til at koge en karamel, eller måske ikke mestre at smelte sukker, så har jeg naturligvis en snydekode klar. Du skal købe en lille dåse Dulce de leche (stadig ikke en reklame). Halvdelen af denne dåse smeltes på en pande, og kartoflerne skal derefter både i lynkaramelsaucen. Det er ikke helt det samme som brune kartofler, men fornemmelse er der, og du er kommet i mål uden brændte fingre og et røgfyldt hjem.

Rødkålen

Rødkålen er måske den proces, som tager længst tid, for her slår jeg virkelig på juletromme for, at man laver sin egen. Heldigvis er det også noget, man kan forberede dagen i forvejen. Køb et eller to store rødkål, og få dem snittet. Hvis du ikke gider at snitte disse genstridige størrelser, så kør dem på riveren i din foodprocessor (OLUF…). Få klaret/stegt din rødkål i 3 spsk. smør og gerne 2 spsk. andefedt. Efterefter tilsættes julens krydderier, og det kan naturligvis være efter dine egne smagsløgs præferencer, men jeg foretrækker peber, laurbær, kanel, nelliker, og her er der faktisk ikke en rettesnor, du skal bare være varsom med krydderierne i starten. Du kan altid efterkrydre. Krydderierne brunes med i et øjeblik, og så når vi til rødkålens vigtigste ingrediens – juleøl, som samtidig er rødkålens nøgle. Du skal have fat i en stærk, julet og gerne belgisk inspireret juleøl. Det kan være en St. Feuillien Cuvée de Noel, som du nok kan finde i din lokale Kvickly (nej, ikke reklame). HELE øllen tilføjes til rødkålen med 1 dl. ribsgele, 2 spsk. sukker, salt og 1 dl. æbleeddike, og så skal din rødkål have et godt opkog, hvorefter den kan simre til juleaften. Jeg laver altid min rødkål lillejuleaftensdag, da den kun har godt af at simre i lang tid. Rødkålen har måske ikke den helt rigtige røde farve, men det kan du komme nemt omkring ved at tilføje et glas af husets rødvin. Efter en del timers simren, er det nu tid til at smage rødkålen til. Måske skal den have en øl mere eller lidt sødme, og her er honning din ven. Husk at rødkålen først kan serveres, når du har kogt det meste væde væk. Tilføjer du mere væske sent i processen, så husk at der skal være tid til at koge det væk igen.

Du kan selvfølgelig godt købe et glas med rødkål, og snydekoden vil i dette tilfælde ligne saucens. Klæd din rødkål godt på – smid den i gryden og giv den et godt glas øl og lidt ekstra julekrydderier. Lidt timian, frisk kværnet peber og et laurbær, det kan gøre underværker.

Det var julemiddagens hovedelementer, men hov, vi mangler da vores flyvende fætter Von And, og nu kommer chokket, han skal serveres en burger, og før du løber skrigende bort, så vent lige et øjeblik, og lad mig sige, at jeg har formået at gøre min andeburger til en fast bestanddel af vores julemiddag. Det er faktisk julemiddagens højdepunkt for min hustru

And som burger

Bliver dit andebryst ikke sprødt? Tør du ikke give dig i kast med en hel and i frygt for, at den bliver tør – glem det. Lav en andeburger. En andeburger en en delikat burger med langtidsbraisseret andekød, sprødt bacon, syltede rødløg, mayo, chili og sauce.

Tilbereder du efter min metode, bliver din and ALDRIG tør og slipper for den helt store rengøring af din ovn, og den er stensikkert hver eneste gang. Start med at tage et par andebryster, eller en helt and, men den skal altså parteres først. Uanset skal begge dele tørres af for væske med køkkenrulle. Nu skal du lave en rub. Rubben består af 2. dl. brun farin, 2 spsk. salt, 1 spsk. peber, 1 spsk. timian, 1 spsk. allehånde, 1 spsk. løgpulver, 1 spsk. hvidløgspulver, 1 spsk. oregano. 1 spsk. rosmarin. Alle elementer blandes godt sammen i en skål. Andekødet placeres i en foliepakke med høje kanter, rubben hældes nu over og masseres godt ind i kødet. Derefter tilsættes du 2. dl. rødvin og 1. dl vand. Endnu en foliebakke placeres ovenpå og skal fungere som låg. Foliebakkerne presses sammen i kanterne, så dampen ikke kan slippe ud. Denne lille sølvpakke placeres nu i ovnen tidligt om morgenen (kl. 6/7-stykker). Ovnen skrues op på 50 grader, og for hver time skruer man 10 grader op for varmen. Så skulle man gerne ende på omkring 180 grader, når klokken bliver 18:00, og så er den and klar til at flyve fra ovnen. Foliepakken tages ud og åbnes. Væsken hældes i en beholder for sig, og andekødet rives i stykker med to gafler, derefter spæder man til med væske, og smager hele tiden til. Kødet skal være saftigt, men ikke sejle rundt i væske. Kødet kan suge en del af væsken. Så er anden på plads. Foliebakkerne ryger ud efter brug, og rengøringen er minimal.

Bacon kan steges på mange måder, men jeg plejer at placere min bacon på bagepapir på en bageplade . Baconstykkerne får så endnu et stykke bagepapir på toppen, så de ikke sprutter ud i ovnen. Varmluft 200 grader i 15 minutter, så er der sprød bacon.

Mayo til burgeren står du selv for. Køb den du bedst kan lide.

Chili-mayo kan undværes, hvis burgeren også skal laves til de helt små, men den skal du altså heller ikke lave selv. Den kan du købe her (nope – stadig ikke reklame)

De syltede rødløg kan du faktisk også købe her, men de laves nemt selv. 2 dl. eddike koges op med 1. dl. sukker. Tilsæt evt. et par peberkorn og laurbærblade. Mens sukkeret koges væk skærer du en god bunke rødløg i fine ringe eller halvmåneringe. De puttes i et glas, og væsken hældes over. Stil glasset på køl, og så har du lækre syltede rødløg til din burger, og som supplement til din julefrokost.

Saucen er den samme som den du brugt til flæskestegen, så her skal du altså heller ikke anstrenge dig.

Burgerbollerne skal gerne være af Brioche-varianten, og de kan købes i Netto til en rund 20’er for 4 stk. Du kan servere burgeren med de billige boller til 10 kr, men det har den ikke fortjent.

Burgeren samles nu. Burgerboller varmes og smøres med almindelig mayo. På underbollen placeres andekød toppet med bacon, syltede løg, chili mayo og et godt lag sauce. Øverst placerer du overbollen, og så er der serveret!

“And”et tilbehør

Tilbehør er naturligvis vigtigt, og her får du en lille lister over lækkert nemt tilbehør til and og gris:

Franske kartofler, Menu Chips, Udhulede æbler med ribsgele i midten, grønlangkål, grønkål med granatæblekerner, mos af søde kartofler.

Risengrød

Under dynen, i høkassen eller ved kogning i en gryde. Risengrød stammer tilbage fra 1800-tallet, og dengang var det kun de rige, der havde råd til denne himmelske mundfuld. Dette skyldtes blandt andet, at ris var en importvare, og det var utrolig dyrt at skaffe dem til landet.  I dag er historien en helt anden, import til både nisser og mænd er blevet meget lettere og billigere. Risengrøden er blevet allemandseje, og de fleste nyder gerne en portion eller ti, når juletiden nærmer sig. Hvis du laver din risengrød ved almindelig kogning, skal du holde øje med den hele tiden. Risengrød kan gå fra lækker og cremet til brændt og grynet på et øjeblik. Hvis du laver din risengrød i ovnen, kan du hurtigt brænde dig, hvis du glemmer grydelapper, og grøden skal stadig startes op på kogepladen. Det kan også være, at du er meget tålmodig, og laver din risengrød efter høkasse princippet, men det tager altså alt for lang tid. Og risengrød i micro-ovnen bliver aldrig helt god. Derfor skal du vælge den nemmeste løsning. Risengrød i en bagemaskine. Bagemaskinen kan tilberede risengrød uden din hjælp. Du skal kun tilsætte ingredienserne og trykke på en knap, og så har du risengrød 90 minutter senere. Bagemaskinen rører og tilbereder din grød, mens du kan hygge dig med en julekalender og nisseøl i sofaen. Nu tænker du sikkert, at en bagemaskine er en kostelig affære, men det passer ikke. Ved en simpel google-søgning kan man finde bagemaskine til mellem 400 kr. og op til 1500 kr. Du skal bruge 1 liter letmælk el. sødmælk, 2 dl. grødris og lidt ½ tsk salt. Mælk, ris og salt sættes over i en bagemaskine på “Jam”-programmet. 90 minutter senere er risengrøden klar til at blive serveret med kanelsukker og smør eller smør og kanelsukker. Det kommer lidt an på, hvilken rækkefølge, man foretrækker.

Risalamande er et kapitel for sig, og den kan du læse meget mere om i næste kapitel af min julehåndbog. I samme kapitel kan du også læse om, hvilke drikkevarer, du med fordel kan serverer for dine gæster juleaften. Hvad skal du drikke, mens du laver julemad, og når du ser Disneys Juleshow. Det er også vigtigt at vide, hvilken drik, der passer bedst til flæskestegen eller anden, og hvilken drik man skal nyde, mens julegaverne pakkes op.  Læs med i næste kapiel.

Næste kapitel: 3. kapitel – Den var spædet op med portvin

Jeg ønsker dig en glædelig fredelig jul.

-Juleekspert Daniel Røde

Ingen kommentarer endnu

Der er endnu ingen kommentarer til indlægget. Hvis du synes indlægget er interessant, så vær den første til at kommentere på indlægget.

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

I dag udkommer mit julealbum