Sådan laver du den perfekte Risalamande

Risalamanden er pæredansk, selvom man godt kunne foranledes til at tro, at desserten stammer fra Frankrig. Jeg giver dig, på denne herlige fredag, opskriften på den perfekte risalamande og en lille fortælling om rettens oprindelse.

Den skønne juledessert er dansk, og i begyndelse af 1900-tallet blev den for alvor populær. Ris kom til Danmark i 1600-tallet, men det var først mange år efter, at ris blev noget, som den almindelige borger havde råd til. Dengang ville man gerne glemme fattigmandslivet, men helt glemme risengrøden ville man dog ikke. Derfor blev der opfundet en ret, hvori man blandede de eksklusive fødevarer fløde og mandler, og den fik navnet risalamande. Risalamande lød fint og fransk, og allerede dengang forbandt man Frankrig med fine fornemmelse. Franskmændene aner ikke, hvad risalamande er.

IMG_6797Som med så mange andre traditioner, kan man aldrig være helt sikker på, hvordan retten blev opfundet, men Hotel D?Angleterre mener, at de opfandt retten en sen nat, hvor man fik fint fransk besøg. Det eneste kokken havde tilbage i køkkenet var en lille smule grød og andre småting. Det skulle efter sigende være her at retten blev født – i hvert fald hvis man spørger Hotel D?Angleterre.

Juleeksperten Risalamande

1 liter letmælk

1 1/2 dk grødris

½ tsk salt

1 stang vanilje

2 spsk. Urtekram vaniljesukker

5 spsk. sukker

150 g smuttede mandler

½ liter piskefløde

Sådan gør du

1. Mælk, ris, salt, og en flækket vaniljestang sættes over i en bagemaskine på “Jam”-programmet.

2. Når grøden er kogt, spises den ene halvdel med kanelsukker og smør, og den anden halvdel stilles til afkøling

3. Smut og hak mandlerne, (gem en hel, hvis du har mandelgave).

IMG_1359

4. Bland den kolde grød sammen med sukker, vaniljesukker og de hakkede mandler.

5. Pisk fløden til flødeskum og vend den forsigtigt i grøden. Jo mere man pisker desto fastere bliver risalamanden. Jeg kan bedst lide en let risalamande, så jeg pisker min skum let.

6. Serveres med kirsebærsauce (Jeg var så heldig at finde pureret kirsebærsauce, hvilket var et lækkert lille mirakel, da jeg ikke kan fordrage de smattede bær).

Du kan også lave min avancerede og nytænkte udgave af den klassiske juledessert, men så skal du sætte ekstra tid af. Du finder opskriften her.

image

Nu julen er her ? På loftet det sner.
Træet det stråler, gæsterne skåler.

? Juleekspert Daniel Røde

Kilde til risalamandens oprindelse: Olsen, Claus Ib. Glædelig jul. Samleren. 2003. S. 171.

Masterchef og den mest avancerede ris a la mande opskrift

Ris a la Snemande eller friturestegt Ris a la mande er måske en af de mest avancerede måde, man kan lave denne juledessert. Det skulle også være avanceret, da jeg sidste år konkurrerede mod Danmarks bedste amatørkokke om at blive Danmarks næste Masterchef.imageMasterchef

Sidste år skulle TV3 finde Danmarks bedste amatørkok. Jeg tilmeldte mig uden at have de store forventninger, men det er ofte sådan, jeg tackler udfordringer. Efter første udvælgelsesproces blev jeg indkaldt til første precasting, her skulle jeg opfinde en ret ud fra nogle givne råvarer. Jeg lavede en lækker grønsagssuppe, blev interviewet og tænkte ikke mere over det. Der gik nogle dage, og pludselig ringede telefonen, jeg var blevet udvalgt blandt over 3000 ansøgere, og var nu med i kapløbet om at blive Danmarks næste Masterchef. Sammenlagt var der blevet udvalgt 50 personer, så på en måde, kan man sige, at jeg er blandt de 50 bedste amatørkokke i Danmark.image


Juleinnovation

Alle deltagere der var blevet udvalgt havde en god madhistorie at fortælle. Nogle var sundhedseksperter, andre drev en madblog osv. Det er måske ikke så svært at gætte, hvilken historie jeg gerne ville fortælle – det skulle handle om jul. Til de første optagelse skulle jeg opfinde en ret, som jeg skulle lave i studiet. Vi havde 30 minutter til at lave retten og 5 minutter til at præsentere den foran dommerne Castberg, Koch og Mielcke.image

Ris a la Snemande

Jeg fik straks en ide til en nyfortolkning af den klassiske danske juledessert Ris a la mande. Den skulle indeholde alle de klassiske elementer, men det skulle tilberedes og serveres på en helt ny måde. Jeg er ikke den store tegner, men jeg fik lavet nogle illustrationer og tænkt ingredienser igennem, og så gik jeg i køkkenet.


Ideer bliver til virkelighed

Efter flere omgangen af risengrødkogning, forskellige sammensætninger af ris a la mande og forsøg med forskellige slags panering nåede jeg frem til et fornuftigt resultat. Jeg havde finjusteret indholdet af fløde i grøden, for at grøden ikke skille flyde ud. Pareringen endte med at bestå af rismel og mandel, for på den måde at få endnu mere mandelsmag ind i desserten. En ting, der er meget vigtigt ift. friturestegning er at alle smage skal forstærkes, da stegning i kogende olie dæmper mange smage markant. Det er også grunden til ekstra sukker og essenser.

Min Ris a la Snemande

Kroppen
2 dl klassisk risengrød
0.5 dl piskefløde
1 dl sukker
1 stk. vaniljestang
1 ts mandelessens
1 dl smuttede og hakkede mandler
3 æg
2 balloner
1 dl rismel
1 dl mandelmel

Tilbehør andet
1 smuttet mandel
80 g hvid chokolade
120 g Maltodextrin
1 tsk. lakridspulver
1 lille spejl
3 l neutral olie
1 lille glas Amarena kirsebær

Sådan gør du
1. Risengrøden piskes sammen med sukker, indholdet af vaniljestangen, hakkede mandler og stilles til side. (Der skal ikke spares på vanilje, sukker og mandler, da smagen aftager i frituren).
2. Piskefløden piskes til en lind flødeskum, som vendes forsigtigt i rismassen og kommes derefter på sprøjtepose.
3. En ballon kommer på sprøjteposens tyl, og ballonen fyldes til en passende størrelse – ca. 3 til 5 cm i diameter. Alle balloner fyldes og puttes i fryseren.image4. Når ballonerne er frosne fjernes gummien, og kuglerne ligges tilbage i fryseren.image5. Den første æg slå ud i en skål og piskes, og en anden skål med rismelet gøres klar.
6. Kuglerne paneres i æg og rismel, og puttes på frys. image image7. Når kuglerne er frosne paneres de endnu engang efter samme metode med det næste æg. Efter kuglerne er frosset på ny, paneres de i den sidste æggehvide, og vendes til slut i mandelmelen og fryses, hvorefter de er klar til frituren.image

8. Den hvide chokolade smeltes i et vandbad og tages op. Med en elpisker piskes maltodextrinen i den smeltede hvide chokolade, som bliver til sne. Sneen blandes med 1 tsk. lakridspulver.
9. Olien hældes i en gryde eller en fritøse og varmes op til 180 grader.
10. Kuglerne steges enkeltvis i 4-5 minutter, hvis kuglerne begynder at sprutte, er der gået hul på den, og så er de svære at redde. Så vær meget opmærksom.
11. Når kuglerne er stegt skal de hvile på et rent viskestykke i nogle minutter afhængigt af størrelse.
12. Kirsebærerne blendes til en fin sauce, som varmes i mikroovnen.
13. Nu skal der anrettes – Spejlet ligges og et lille område dækkes til, så det senere kan fungere som sø. Sneen drysses ud over spejlet og en af kuglerne sættes på spejlet, hvorpå en anden kugle med øjne sættes ovenpå den første, så den danner en snemand. Resten af sneen drysses udover snemanden, og den ene mandel sættes placeres i midten ad den øverste kugle, så den fungerer som næse. Afdækningen fjernes og kirsebærsaucen serveres som dyppelse i en lille skål ved siden af.image imageIMG_5575


Farvel til Masterchef

Det blev en meget lang dag i Masterchef-studiet, men det var også en super fin oplevelse. Det blev ved drømmen. Masterchef 2015 sluttede desværre hurtigt for mit vedkommende, men det var ellers så tæt på. Mielcke var vild med mit ret, og sendte mig videre uden tøven, hvilket var en stor cadeau, da han, efter mig mening, er den dygtigste kok i dommertrioen. Castberg var vild med anretningen, men kunne ikke lide smagen og slutteligt var der Jesper Koch, som ikke lod sig imponere af mit snelandskab. De kaldte mig juletosset, og det er der jo ingen tvivl om, at jeg er. Derudover gav dommerne mig det største ros, jeg kunne ønske mig. De sagde ordret ?Du må gerne undervise mine børn?, de var ikke i tvivl om, at jeg havde lærer-genet i mig, og det var det vigtigste MasterChef lærte mig.

Se mig præsentere Ris a la Snemande i Masterchef her:

May your days be merry and bright. May all your Christimases be white.

-Juleekspert Daniel Røde